一、冷菜制造间如何分隔？冷菜间的适合温度是几？

冷菜间是冷菜废品切配装盆的场所。冷菜的制造遵照“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设备的预进间；冷盆间内安装独立的空调设备，坚持室内空气干净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供应管采用铜管衔接，供给可生饮用的水源。为避免蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，空中须坚持清洁洁净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断停止分隔，经过窗户传菜，冷菜间的适合温度应在24摄氏度以下。

二、如何确认洗碗的位置能否合理？

洗碗碟间装灭火系统的设置应契合洁污分流的准绳，使餐厅或加工间用过的餐具能够便当地送至该洗蝶间停止清洁处置并送回待用。另外，洗碗间的位置设备还应处置好废弃物、污染物等渣滓的存、运问题。在洗濯消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有干净餐具送出。所以其洁、污流线分流明白，无迂回穿插的位置是合理的。反之，为不合理的。

三、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适合温度是几？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半废品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别留意洁污分线和防止加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等渣滓的运送道路不能与干净物流线混杂。因水产品及禽类易于细菌感染，更好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别依照菜肴或冷荤需求停止称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半废品，在继续送往热灶间加工成废品。

粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至废品的消费流线应简短顺畅，无迂回穿插。粗加工间与操作间是排水量较多的中央，当采用明沟排水，便于清洁与疏浚。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并装置隔油设备。操作间的适合温度应在26度以下。

四、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，普通用备餐间来作为过渡空间，可经过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等办法有效地处理隔音、隔热、隔味等问题，还可防止就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热觉得，使厨师有一个温馨的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气息不会往餐厅逃逸、以到达隔热、隔味的效果。

伍、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、灭火系统排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必需契合下列规范：

1、厨房和饮食制造间的热加工间机械通风的换气量宜热均衡计算，计算排风量的65%经过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；普通以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度普通不应小于0.5米/秒，灭火系统在排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制造间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气息不会往餐厅飘逸。以到达隔热、隔味的效果。

七、为什么请求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短保送流程，进步工作效率，有利于坚持菜肴温度，避免穿插污染，另外还能够减少设备投资。假如厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并留意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。